Du trésor historique à la denrée des temps modernes

Demandez à n'importe quel acheteur d'épices de vous nommer l'épice la plus importante dans ses activités quotidiennes, il vous répondra sans hésiter « le poivre ». L'importance du poivre transparaît dans tous les livres d'Histoire. Surnommée « le Roi des épices », le poivre servait autrefois de monnaie pour payer des taxes, des tributs, des dots et des loyers. Les grains de poivre étaient pesés comme de l'or et faisaient fonction de monnaie d'échange. Le poivre a même été utilisé comme rançon lorsque les Visigoths ont pris Rome en 410 av. J.-C.

De célèbres explorateurs, dont Vasco de Gama et Christophe Colomb, ont exploré la Côte indienne de Malabar dans l'espoir d'y trouver l'El Dorado du poivre. Plus tard, des navires ont traversé les océans jusqu'aux terres tropicales pour y acheter du poivre et d'autres épices, qui faisaient l'objet d'une demande grandissante.

Les acheteurs d'épices de McCormick poursuivent cette tradition et n'hésitent pas à entreprendre de grands voyages pour acheter le poivre le plus fin directement à la source. Heureusement, de nos jours, le voyage ne prend plus des mois entiers, nous pouvons nous rendre au cœur des plus grandes zones de culture en moins d'une quinzaine d'heures. Le poivre noir est devenu une denrée de base dans les cuisines occidentales. C'est l'épice la plus vendue en France, représentant près de 30 % de toutes les ventes d'épices.

À la découverte du poivre indonésien

Le poivre noir indonésien, appelé poivre Lampong, doit son appellation à sa région d'origine : la province de Lampong, au sud de Sumatra. Le Lampong est considéré comme l'une des variétés de poivre les plus fines par sa piquante âcreté, son goût et son arome. Pour se rendre jusqu'aux champs de culture, il faut prendre l'avion jusqu'au port de Bandar Lampung, puis se diriger en direction du nord vers Kotabumi, qui est le principal point de collecte de la chaîne d'approvisionnement indonésienne en poivre.

Bien qu'une soixantaine de kilomètres seulement sépare Bandar Lampung de Kotabumi, le trajet prend quatre heures à cette époque de l'année. D'énormes nids-de-poule jonchent la route étroite, qui fourmille de gens, de bus, de camions, de moutons et d'animaux divers – une véritable course d'obstacles. En ville, des cultivateurs et de petits négociants arpentent les rues pour vendre leur poivre au meilleur prix. Nous faisons ainsi notre première véritable immersion dans le monde du commerce poivrier.

Après un bon dîner autour de saté et d'un plat épicé dénommé rendang dans une petite gargote, mon guide local et moi-même repartons pour deux heures de route vers le nord, jusqu'au cœur des zones de culture poivrière. Les routes sont moins encombrées et je peux enfin admirer la beauté des paysages indonésiens. Une flore luxuriante nous entoure de tous côtés et, au loin, se distinguent de majestueux pics volcaniques.

Lorsque nous atteignons enfin les fermes, nous découvrons des rangées d'arbres minces, hauts de 5 à 6 mètres, couverts de lianes et de grappes de poivrier.

Entre chaque rangée, des hommes perchés sur des sortes d'escabeaux cueillent à la main les grappes de poivre, une à une. Chaque grappe comporte 30 à 70 baies de poivre.

Une fois récoltées, les baies sont étalées sur des lopins de pelouse, devant la ferme des cultivateurs, afin de sécher au soleil. Pendant ce processus de séchage, qui dure sept à dix jours, les baies sont fréquemment retournées et, chaque soir, sont rentrées à l'abri à l'intérieur. Lorsque les baies sont parfaitement sèches et ont pris leur couleur noire, elles sont conservées dans la maison du cultivateur jusqu'à ce qu'elles soient vendues. Ce temps de latence peut durer quelques jours, voire parfois plusieurs mois.

Un cultivateur, qui nous a invités chez lui, illustre à merveille ce processus. Nous traitant comme de vieux amis, il nous a montré un sac de poivre, qu'il gardait dissimulé derrière son lit depuis la récolte de l'année dernière, et nous a expliqué que ce sac était son compte d'épargne, que c'était là le meilleur moyen qu'il connaissait pour protéger ses cultures sur un marché extrêmement concurrentiel.