Question 1 : Qu'est-ce qui donne leur goût aux épices et aromates ?
L'odeur, l'arôme et la saveur des épices et des aromates viennent dans la majorité des cas des huiles essentielles contenues dans les cellules de la plante. Les essences plus légères, qui disparaissent en premier, sont responsables des notes fraîches tandis que les essences plus lourdes donnent à l'épice son intensité aromatique. Mais il existe également d'autres formes composées aromatiques, par exemple la capsaïcine qui donne au piment son piquant.

Question 2 : Pourquoi les herbes et épices perdent-elles de leur couleur et de leur saveur avec le temps ?
En fait, il y a différents facteurs.
D’abord, la lumière. Associée à l’oxygène, elle provoque une dégradation des pigments naturellement contenus dans les herbes et épices (exemple : la chlorophylle, un pigment naturel vert ou les caroténoïdes qui sont des pigments rouges). Les épices les plus colorées sont les plus sensibles : paprika, curcuma,  safran, currys... L'épice peut alors se décolorer ou brunir.

Puis le contact avec l'air. Les constituants aromatiques des épices et des aromates se dégradent ou diminuent par évaporation. Les notes légères et fraîches en premier, les plus intenses ensuite.

Ensuite, le contact avec l'eau ou l'humidité. Beaucoup d'épices, d'herbes et aromates, comme l'ail ou l'oignon déshydratés, sont particulièrement sensibles à l’humidité. L’humidité les fait coller et prendre parfois un mauvais goût. L’ail et la ciboulette sont les plus touchés : ils perdent leurs arômes et exhalent en même temps des dérivés soufrés très désagréables.

Enfin, la teneur en matière grasse. Certaines épices comme la muscade, le sésame ou le piment doux contiennent des teneurs importantes en matières grasses. Celles-ci s'oxydent rapidement, surtout si le produit est en poudre. Il devient rance et a un goût déplaisant.

Question 3 : Pourquoi les épices moulues se conservent-elles moins bien que les épices entières ?
À cause de leur surface de contact avec l'air. Les épices moulues ou concassées, également appelées "Epices divisées", ont une plus grande surface de contact avec l'air : chaque fragment d’épices est en contact avec l’air, ce qui augmente les phénomènes d’évaporation et d’oxydation et dégrade leurs arômes. Par exemple, le poivre entier peut se conserver jusqu’à 5 ans, alors que c'est loin d'être le cas du poivre moulu.

Question 4 : Comment peut-on éviter ou ralentir ce processus ?
Si vous le pouvez, achetez plutôt des épices entières, et passez-les au moulin ou au mortier juste avant utilisation. Sinon, en règle générale, conservez toujours vos herbes et épices dans un endroit sec et frais, et à l'abri de la lumière. Cette phrase est devenue banale, mais pourtant, c’est une règle d’or à observer !

Question 5 : Oui, mais en pratique, où doit-on les mettre ?
Un endroit frais, ça peut être un placard. Mais évitez le placard à côté du four, ou dans l'arrière-cuisine si elle vous sert aussi de buanderie. Garder au sec, cela veut aussi dire qu’il faut protéger le produit de la vapeur d’eau. Évitez donc de saupoudrer juste au dessus de la casserole avec le flacon.

Enfin, les petites étagères à épices sont jolies et pratiques pour les produits que vous utilisez quotidiennement. En revanche, si vous utilisez rarement une herbe ou une épice, gardez-la à l’abri de la lumière et rangez-la dans un placard pour éviter une altération trop rapide.

Question 6 : Si on respecte tous vos conseils, les épices peuvent tenir jusqu’à leur date limite ?
En fait, les dates limite d’utilisation optimale qui sont indiquées sur les flacons ne sont valables que pour les flacons non ouverts. La durée optimale d'utilisation d'un produit dépend avant tout des conditions de stockage. Si vous conservez des flacons transparents sur une étagère, il faudra les remplacer tous les ans. Si vous les mettez dans un placard, le délai optimum d'utilisation correspondra environ à la date marquée.