12 noix de Saint-Jacques • Moulin Sel de Guérande Ducros • 6 étoiles de Badiane Ducros • 1 dl de vinaigre balsamique • 1 dl de vinaigre de Xérès • 1 ananas • 2 oignons blancs • 1 cuil. à soupe de sucre • 1 cuil. à café de Curcuma Moulu Ducros • Poivre Noir en Grains Ducros • 1 gaze pour envelopper les grains de poivre • Huile d’olive

1 - Epluchez l’ananas, ôtez le cœur et découpez en morceaux de 1cm environ. Epluchez les oignons et hachez-les finement. Disposez dans une sauteuse les dés d’ananas, les oignons hachés, le curcuma, le sucre, la gaze de poivre, 5 cl d’eau et laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps.

2 - Torréfiez légèrement 3 badianes dans une poêle antiadhésive. Laissez refroidir.

3 - Concassez les 3 autres et posez-les dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique et le Xérès. Faites chauffer à feu doux et laissez réduire des 2/3. Filtrez et réservez.

4 - Au mixer, réduisez les 3 badianes torréfiées en poudre. Passez au tamis fin pour récupérer une poudre. Mélangez avec 1 cuillère à café de sel de Guérande, réservez.

5 - Séchez les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant. Lustrez-les à l’huile d’olive et saisissez-les dans une poêle antiadhésive chaude. Faites colorer 2 mn chaque face.

6 - Dressez sur assiette en faisant un cordon de vinaigre réduit, une quenelle de compote d’ananas poivré. Disposez les 3 Saint-Jacques et assaisonnez de sel d’anis.

7 - Dégustez

Proposée par David Zuddas