À la découverte de la coriandre

En 2007, l’Union  Européenne accueillait deux nouveaux membres, Bulgarie et Roumanie, deux pays intéressants pour notre métier car ils constituent notre principale source de graines de coriandre. Allons donc y faire un petit tour.

 

Ah la belle Ombelle !

Avant de partir, un petit peu de botanique va nous aider à comprendre ce que nous allons chercher. La coriandre fait partie d’une grande famille botanique appelée « Ombellifères ».
Les fleurs, puis les fruits se regroupent en une inflorescence typique appelée « Ombelle » et ses sous éléments les «Ombellules ».

Cette famille apporte une contribution très importante à nos gammes, que ce soit dans les herbes vertes comme le persil, le cerfeuil, le céleri, l’aneth ou les graines comme carvi, cumin, fenouil, anis.

 

Tout est bon dans la coriandre.

La coriandre nous apporte les deux: sa feuille et son fruit, et même plus dans certains pays qui consomment la racine.
Les feuilles de la base, plus larges, sont très voisines du persil, ce qui lui vaut une liste impressionnante de pseudonymes parmi lesquels  persil Arabe, persil Indien ou persil Chinois.
C’est du nord de l’Europe, ou le climat humide est propice à la production de feuilles bien vertes et charnues que nous approvisionnons nos feuilles de coriandre.
Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est la « graine ». Alors on  ne récolte pas les feuilles de la base, et la plante va continuer à pousser et monter en feuilles plus étroites voisines de la feuille très fine de l’aneth. Puis l’ombelle va apparaître avec ses fleurs blanches qui donneront naissances à des petits fruits, regroupés par deux, formant une boule bien ronde verte puis beige à maturité. Ce double fruit est improprement appelé graine.
Au moment de la fructification, les feuilles ont une odeur très forte et repoussante de punaise, dont le nom grec « Kori » à l’origine de celui de la plante. Cette particularité lui vaudra une autre liste de surnoms et on ira même parfois jusqu’à l’appeler « Punaise mâle ».

 

Une graine universelle.

La culture et l’utilisation de la graine de coriandre sont largement répandues dans le monde entier, avec une diversité de formes et de couleurs. En Inde et en Egypte, elle est ovale et claire, presque jaune. Au Canada et au Maroc elle est bien ronde et aussi grosse qu’une baie de poivre. En Europe de l’Est elle est petite mais plus riche en huiles essentielles. La Russie, l’Ukraine pourraient être nos sources, mais nous préférons nous concentrer sur la Bulgarie et la Roumanie qui suffisent à nos besoins.

 

Entre Balkans et Mer Egée.

Au départ de Sofia, on traverse la plaine de la Thrace et se dirige vers la Mer Noire en laissant sur la gauche le Mont Balkan, on passe Plovdiv, seconde ville de Bulgarie et on atteint la vallée de la Tundza à Yambol. Cette petite ville provinciale est le centre de la production de coriandre dans ce pays.
En ce début d’Août il fait très chaud, et rien ne me permettait d’imaginer ce que Georgi m’annonce dès mon arrivée. Cette année la production ne sera pas bonne, ni en quantité, ni en qualité. Il a trop plu en Juillet et au moment de récolter, on ne pouvait pas entrer dans les champs avec les machines.

Une visite dans un proche périmètre de la ville nous confirme la situation, il est impossible de reconnaître dans le paysage les bandes de couleur brune qui caractérisent les champs de coriandre à cette époque de l’année. La pluie a favorisé la montée des mauvaises herbes qui dépassent en hauteur les plants de coriandre. Les fruits non récoltés à temps ont mûri et sont tombés au sol, ceux qui restent sur la plante ont pris une couleur sombre peu engageante.

 

Entre Danube et Carpates.

Deux jours plus tard, au nord du Danube, frontière naturelle entre Bulgarie et Roumanie, je constate une  situation un peu meilleure. Ilarian  m’emmène jusqu’au delta du fleuve. Dans la région de Tulcea, à quelques encablures de la Mer Noire, nous retrouvons les taches foncées qui nous indiquent les zones de culture de notre graine favorite. Les moissonneuses sont en action, battent la graine et recrachent leurs andins de tiges bien sèches.
En rentrant sur Baia un peu plus au sud, je peux constater dans les entrepôts de mon hôte la qualité de cette récolte et le travail de ses machines qui ventilent, tamisent, calibrent et trient jusqu’à la couleur parfaite les fruits qui pourront convenir à nos besoins.

Aucune trace de coriandre dans la cuisine locale, impossible pour moi cette fois ci de tester sur place le produit de ma quête. En rentrant je me ferai un bon Tajine de mouton avec un mélange de cumin cannelle et coriandre moulus ; ou alors pourquoi pas un curry de poulet, ou un chili, finalement il y a tant de possibilités que je n’aurai pas de souci pour compléter ce voyage comme il se doit. En attendant je frotte quelques graines entre mes doigts pour me laisser imprégner de leur parfum si doux, aux notes de sauge et d’agrumes.

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