Origines
Le pavot peut désigner une grande variété de plantes de la famille des Papavéracées comme le coquelicot ou le pavot à opium. C’est de ce dernier, aussi appelé pavot somnifère (Papaver somniferum) ou pavot des jardins, que les graines utilisées en cuisine sont issues.
Le pavot doit probablement son nom à l’ancien français ""papa"" qui désignait au Moyen Âge la bouillie servie aux petits enfants le soir et à laquelle on ajoutait couramment du suc de pavot pour aider à les endormir. Le pavot somnifère possède en effet des propriétés sédatives et narcotiques bien connues. C’est à partir du pavot que sont fabriqués de nombreux alcaloïdes comme la morphine et la codéine qui sont utilisées en médecine pour soulager la douleur et anesthésier des patients. On peut aussi en extraire des drogues très puissantes (opium ou héroïne). La majeure partie de la production mondiale de pavot est d’ailleurs consacrée à ces usages, illégaux en ce qui concerne les drogues bien entendu.
Le pavot est une des plus anciennes plantes utilisées par l’homme comme en atteste les graines et les capsules découvertes au sein de vestiges européens de l’ère néolithique (5000 ans avant Jésus-Christ). Les égyptiens de l’Antiquité s’en servaient pour entrer en contact avec les dieux, tandis que les Romains louaient ses vertus médicinales.
La médecine occidentale l’utilisa fréquemment à partir du XVIIe siècle sous la forme de teintures d’opium tel que le fameux laudanum dont certains artistes détournèrent l’usage en faisant une drogue légale et bon marché.
La culture du pavot
Le pavot préfère les terrains légers et suffisamment drainés. Il a aussi besoin d’une bonne exposition, si possible en plein soleil, pour se développer correctement. Planté au printemps, ou semé entre avril et juin au jardin et dès février à l’intérieur, le pavot doit être régulièrement mais modérément arrosé. Très rustique et résistant au gel, le pavot supporte des températures pouvant atteindre -30 °C. Il ne demande pas d’entretien particulier au cours de sa croissance et résiste plutôt bien aux nuisibles. Attention toutefois aux attaques de pucerons.
Le pavot se ressème naturellement lorsque sa capsule arrive à maturité à l’automne en libérant ses très nombreuses petites graines. Le pavot prolifère facilement grâce à elles. Pour éviter un envahissement anarchique du jardin et favoriser la croissance des pavots, il faut donc veiller à éclaircir les plates-bandes chaque année. Pour récolter les graines de pavot, dans le but de les ressemer ou afin d’en faire un usage alimentaire, il faut attendre l’automne. Une fois la fleur fanée, les capsules qui contiennent les graines brunissent et sèchent sur leur tige. Lorsque la capsule est sur le point de s’ouvrir, cela signifie qu’elle est arrivée à maturité et qu’elle peut être ramassée.
Usage original des graines de pavot
Les graines de pavot n’ont pas qu’un usage culinaire même s’il s’agit là de leur principal attrait. Elles contiennent en effet une huile connue sous le nom d’huile d’œillette qui est employée comme liant dans la peinture à l’huile à l’instar de l’huile de lin, de l’huile de noix ou de l’huile de carthame.
Très prisée, notamment en Hollande, par les peintres Primitifs flamands, l’huile d’œillette possède des vertus siccatives qui favorisent le séchage et le durcissement de la peinture. Elle est peu colorée et comme l’huile de noix on l’utilise le plus souvent pour préparer des couleurs claires, contrairement à l'huile de lin qui est à réserver quant à elle pour les couleurs sombres. L’huile d’œillette permet aussi de préparer des vernis. Elle est obtenue après la première pression à froid des graines de pavot en effectuant une seconde pression à chaud.
Pavot, les bons mélanges de Ducros
Les graines de pavot, noires aux teintes bleutées, sont avant tout utilisées en cuisine pour leurs qualités décoratives. Elles possèdent toutefois un léger goût de noisette et de pignon aux notes sucrées qui les destine naturellement à la préparation des desserts, mais pas seulement. Ducros propose dans son traditionnel flacon en verre avec opercule fraîcheur des graines de pavot noir idéales pour toutes sortes de plats.
On peut ainsi s’en servir en boulangerie pour aromatiser et décorer des pains, des biscuits apéritifs et des gâteaux. Les traditions culinaires d’Europe de l’est et d’Europe centrale font la part belle aux graines de pavot. On les retrouve ainsi en Hongrie, en Pologne, en Allemagne ou en Alsace dans les recettes de pâtisseries. Grillées, elles sont saupoudrées sur les pains et les bagels pour les décorer, comme les graines de lin ou de sésame. Elles peuvent aussi être écrasées et transformées en pâte pour garnir l’intérieur de gâteaux sucrés tel que le maklépény hongrois. Il est par ailleurs possible d’écraser les graines de pavot avant de les cuire avec du lait et du miel pour fourrer ensuite les gâteaux de ce mélange sucré. Enfin, elles sont ajoutées à certains fromages de chèvres pour leur donner une pointe de douceur sucrée.
Les graines de pavot se marient admirablement à toutes sortes de sauces pour accompagner la salade de pommes de terre par exemple, mais aussi les pâtes alimentaires. Dans les cuisines d’Orient, on incorpore parfois des graines de pavot blanc (Papaver somniferum var. album) comme un liant dans la préparation du curry ou d’autres mélanges d’épices. Oléagineuses, les graines de pavot noir (Papaver somniferum var. nigrum) permettent de produire une huile appelée huile d’œillette, riche en acides gras. Elle était très courante autrefois en Europe en raison de la facilité à l’obtenir. Elle peut remplacer l’huile d’olive dans certaines sauces pour salades, vinaigrettes et autres marinades.
