Bouillon de coriandre, ravioles de langoustines et fenouil en brunoise

Préparation

1. Eplucher le fenouil, détailler la moitié en brunoise (petits dés), réserver. Couper le reste en cubes grosssiers et faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'échalote ciselée, laisser suer.

2. Eplucher les langoustines, ajouter les carapaces au fenouil. Laisser à peine colorer, puis mouiller au vin blanc et couvrir d'eau. Recouvrir le tout d'un couvercle et laisser bouillir pendant X minutes.

3. Faire la pâte à ravioles : Faire chauffer un peu d'eau salée. Mélanger la farine et le saindoux dans un cul de poule, puis verser un peu d'eau chaude et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement élastique.

4. Etaler cette pâte au laminoir, ou au rouleau à pâtisserie, et découper des cercles à l'emporte pièce. Déposer une langoustine sur un cercle, puis refermer hermétiquement avec un deuxième en collant les bords avec un peu d'eau.

5. Filtrer le bouillon, assaisonner. Faire bouillir de l'eau pour cuire les ravioles 4 minutes.

6. Servir le bouillon chaud, disposer les ravioles et la brunoise de fenouil dans les bols, et saupoudrer généreusement de coriandre. Ajouter quelques gouttes de sauce soja et d'huile de sésame.