Cuissot de chevreuil rôti avec poires grillées au thym et au banyuls

Préparation

1. Parez le chevreuil, en retirant la peau, les tendons et le gras de la viande, puis ficelez le rôti (vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous), en veillant à conserver toutes les parures pour la sauce. Enduisez le cuissot d’une cuillère d’huile d’olive, posez un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.

2. Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle et faites revenir les légumes avec les gousses d’ail et les parures de la viande jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur brun roux. Ajoutez les baies de genièvre, les gousses, 1 cuillère à café de thym et les feuilles de laurier et versez le vin rouge. Portez à ébullition, puis laissez mijoter quinze minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez sur la viande, couvrez à nouveau et mettez au réfrigérateur une nuit pour que les saveurs aient le temps de s’imprégner.

3. Lorsque la viande a fini de mariner, épluchez et coupez les poires en deux, retirez le cœur et les passez dans le jus de citron. Placez dans un plat à four, saupoudrez avec la moitié du sucre et la moitié du thym restant, badigeonnez avec le tiers du beurre et placez sur un grill chaud pendant dix minutes. Retournez les poires et répétez l’opération avec le sucre restant, le thym et un deuxième tiers du beurre et rôtir jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Laissez refroidir.

4. Préchauffez le four à 220° (thermostat 7). Retirez la viande de la marinade et tamponnez avec un papier absorbant. Assaisonnez avec le sel marin et badigeonnez avec le reste de beurre fondu. Roulez le rôti dans le poivre moulu, puis placez-le sur une plaque à four chaud et faites rôtir 60 à 80 minutes pour une cuisson rosée. Transférez le rôti dans un plat, couvrez de papier aluminium et laissez reposer. Baissez la température du four au minimum et placez-y les poires à réchauffer.

5. Versez la marinade dans le plat à rôtir et faites chauffer sur le dessus de la cuisinière, récupérez le jus caramélisé du chevreuil dans le plat et faites mijoter dix minutes, pour le réduire de moitié. Ajoutez le banyuls ou le porto et le chocolat râpé, laissez mijoter encore cinq minutes. Passez la sauce au chinois et assaisonnez d’un peu de jus de citron et de sel marin.

6. Pour servir, découpez le cuissot en tranches fines, servez avec une demi-poire et arrosez d’une cuillérée de sauce.