Filets de maquereaux poêlés au confit de pomme, romarin et pignons

Préparation

1. Préchauffez le four à 110° (thermostat 4). Mélangez le sucre brun, le vinaigre et 75 ml d’eau dans une casserole, faites dissoudre à basse température puis laissez refroidir. Épluchez et ôtez le cœur des pommes et découpez en fines rondelles. Déposez les tranches de pomme dans un plat, badigeonnez avec le jus d’un demi-citron et couvrez généreusement de sucre et de sirop de vinaigre. Mettez au four pendant 1 h 30, jusqu’à ce que les pommes soient translucides. Transférez sur une grille pour refroidir

2. Pour faire la confiture, pelez, ôtez le cœur et coupez grossièrement le reste des pommes, mettez-les dans une casserole avec le reste d’eau, un zeste de citron et 1 cuillère de romarin, mélangez le sucre en poudre et faies bouillir pour réduire les pommes en purée et faites cuire jusqu’au « petit perlé ». Laissez refroidir.

3. Faites griller les pignons sur un grill jusqu’à obtenir une couleur brun doré. Faites chauffer doucement l’huile d’olive avec le reste de romarin, ajoutez les pignons, et laissez refroidir et infuser une demi-heure.

4. Saupoudrez de sel marin une grande poêle non adhésive et placez sur un feu chaud. Placez les filets de maquereau peau vers le bas que le sel chaud et appuyez dessus pour empêcher les filets de rouler. Baissez un peu le feu et faites cuire les filets sur leur face avec la peau jusqu’à ce que vous voyiez que la chaleur a pénétré à mi-filet. Retournez les filets pour cuire très brièvement l’autre côté. Le maquereau doit rester rosé et légèrement cru au milieu.

5. Pour servir, placez deux filets de maquereau par personne côté peau visible sur un plat de service. Placez 4 tranches de pomme sur le dessus et servez avec la confiture de pommes à côté, versez les pignons et l’huile au romarin autour du poisson pour terminer.