Flan printanier aux 2 asperges, sauce mousseline ciboulette citron

Préparation

1. Préchauffez le four à 150°C, th 5

2. Epluchez les asperges, coupez-les en 6/8 tronçons. Faites-les cuire 3 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement et placez-les sur du papier absorbant.

3. Beurrez un moule à cake de 26cm.

4. Battez 4 œufs avec la crème, en ajoutant le persil, le sel et le poivre.

5. Déposez les asperges dans le moule, puis versez la préparation aux œufs. Placez dans un bain-marie, puis enfournez.

6. Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline : séparez le blanc du jaune d’œuf.

7. Montez une mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, du sel, du poivre et le jus de citron, en ajoutant petit à petit l’huile. Quand elle est bien montée et ferme, incorporez la ciboulette et le zeste de citron.

8. Versez une pincée de sel sur le blanc d’œuf et battez-le en neige ferme, puis incorporez-le à la mayonnaise citronnée.

9. Gouttez, rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Transférez dans le bol de service, couvrez et placez au frais.

10. Au bout de 50 min, vérifiez la cuisson de la terrine, la pointe d’un couteau plongée au centre, devant ressortir lisse. Laissez tiédir avant de démouler sur le plat de service. Servez en tranches tièdes accompagnées d’un cordon de sauce citronnée bien fraîche.