Noix de Saint-Jacques juste saisies, sel et suc de badiane, ananas poivré

Préparation

1. Epluchez l’ananas, ôtez le cœur et découpez en morceaux de 1cm environ. Epluchez les oignons et hachez-les finement. Disposez dans une sauteuse les dés d’ananas, les oignons hachés, le curcuma, le sucre, la gaze de poivre, 5 cl d’eau et laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps.

2. Torréfiez légèrement 3 badianes dans une poêle antiadhésive. Laissez refroidir.

3. Concassez les 3 autres et posez-les dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique et le Xérès. Faites chauffer à feu doux et laissez réduire des 2/3. Filtrez et réservez.

4. Au mixer, réduisez les 3 badianes torréfiées en poudre. Passez au tamis fin pour récupérer une poudre. Mélangez avec 3 tours de moulin sel de Guérande, réservez.

5. Séchez les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant. Lustrez-les à l’huile d’olive et saisissez-les dans une poêle antiadhésive chaude. Faites colorer 2 min chaque face.

6. Dressez sur assiette en faisant un cordon de vinaigre réduit, une quenelle de compote d’ananas poivré. Disposez les Saint-Jacques et assaisonnez de sel d’anis.