Parfaits glacés aux pommes

Préparation

1. Éplucher les pommes et les épépiner. Les tailler en cubes grossiers et mettre dans
   une grande poêle en téflon avec la cassonade et la cannelle. Faire compoter à feu
   doux en remuant de temps en temps.

2. Pour la pâte à bombe : mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer doucement. En parallèle, mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur et démarrer à la première vitesse. Quand le sucre est cuit à 120° (il fait de petites bulles), le verser très doucement sur les oeufs tout en continuant à battre. Le mélange devient mousseux et commence à monter (il doit tripler de volume).

3. Déposer le bol du batteur dans un saladier de glace et continuer à battre jusqu'à
   refroidissement complet de l'appareil. Réserver au frais.

4. Quand les pommes sont bien compotées, les mixer rapidement jusqu'à obtention d'une purée avec morceaux. Prélever 250 g de cette purée de pommes.

5. Mettre 400g de crème liquide dans le bol d'un batteur et monter en crème fouettée
   assez ferme. Incorporer doucement la crème fouettée à la purée de pommes
   refroidie, puis mélanger délicatement avec l'appareil à bombe.

6. Graisser à l'huile neutre huit moules en silicone de 8 cm de haut environ. Verser l'appareil dans les moules.

7. Faire torréfier les noisettes à la poêle ou au four très chaud. Garder environ 25 noisettes pour la décoration. Concasser les autres grossièrement et les parsemer sur les parfaits, elles vont s'enfoncer légèrement dedans.

   Mettre au congélateur pendant 4 heures, le coeur doit être juste congelé.

8. Au moment de servir, démouler les sur une assiette. Faire fondre 1 c a s de cassonade dans une petite casserole, y rouler les noisettes entières conservées plus tôt, et les déposer sur les parfaits. Servir aussitôt, éventuellement avec de la chantilly !