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Le ColomboLe Colombo

Le Colombo

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Origines

La poudre à colombo n'est pas une épice mais un mélange d'épices traditionnel de la cuisine des Antilles qui sert à la confection de nombreuses recettes rangées sous l'appellation ""colombo"". C'est aussi une spécialité prisée sur l'île de La Réunion dans l'océan Indien.

Par sa couleur jaune et par son goût, le colombo est très proche du curry. Cependant, sa saveur est plus douce et moins épicée en général. Cette ressemblance n'est pas un hasard. Exporté à travers le monde par les émigrés indiens, le curry s'est adapté localement dans de nombreux pays à l'instar du mélange ras el hanout dans les pays arabes. à La Réunion et dans les Antilles, ce sont donc les émigrés indiens et sri-lankais, les ""coolies"", qui ont introduit le colombo dans les traditions culinaires au XIXème siècle.

Dans les îles antillaises, chaque famille a sa propre recette pour préparer le colombo. On retrouve cependant souvent les mêmes épices à la base de ce mélange. Curcuma, coriandre, fenugrec, clou de girofle, cumin, poivre, grains de moutarde et ail constituent les ingrédients les plus courants de la poudre à colombo. Certaines de ces épices sont grillées ou torréfiées avant d'être réduites en poudre et mélangées. Les familles d'origine indienne qui vivent aux Antilles y ajoutent souvent de la cardamome et du tamarin, tandis que d'autres y mettent du gingembre, du fenouil, du laurier séché, du safran ou encore de l'anis étoilé.

Le colombo rend hommage à ses origines et tire en fait son nom de celui de la capitale économique et ville la plus peuplée du Sri Lanka. Située sur la côte occidentale de cette grande île au large de l'Inde, Colombo fut vraisemblablement baptisée ainsi en l'honneur du navigateur Christophe Colomb par les colonisateurs portugais qui débarquèrent là au début du XVIème siècle.

La culture des ingrédients de la poudre à colombo

La poudre à colombo est un assemblage d'épices dont le mode de culture est variable. Le curcuma, surnommé ""safran des Indes"", est ainsi cultivé en Inde principalement. C'est le rhizome de cette plante qu'on utilise comme épice après l'avoir séché et réduit en poudre. On trouve aussi du poivre blanc dans la poudre à colombo. Il est obtenu à partir des baies du poivrier, une plante de la famille des Pipéracées originaire de la côte de Malabar, à l'Ouest de l'Inde. Lui aussi originaire d'Inde (et du Moyen-Orient), le fenugrec dont les graines torréfiées sont incorporées dans la poudre à colombo est une plante de la famille des Fabacées. Le clou de girofle est quant à lui originaire d'Indonésie. La coriandre est quant à elle originaire du Proche-Orient et des pays d'Europe méditerranéenne. Les graines de cette plante aromatique de la famille des Apiacées sont séchées avant utilisation la plupart du temps. Toujours dans la famille des Apiacées, le cumin est originaire du Proche-Orient également et ses graines sont parfois intégrées dans la poudre à colombo après avoir été torréfiées. Enfin, le persil qui fait partie de la même famille que la coriandre et le cumin est répandu sur l'ensemble de la planète. Il serait originaire d'Asie du sud-ouest et du Maghreb. La moutarde, dont on utilise également les graines dans la préparation de la poudre à colombo, est une plante de la famille des Brassicacées qui provient pour sa part des régions du pourtour méditerranéen.

Usage original de la poudre à colombo

Qui dit poudre à colombo, dit colombo bien entendu. Ce mélange d'épices est effectivement destiné depuis son origine à la réalisation d'un certain type de recettes uniquement. Pourtant, il existe de multiples façons d'en revisiter les saveurs en laissant de côté les traditionnels colombos de poulet ou colombos de porc…

Douce et parfumée, la poudre à colombo peut être utilisée pour colorer et relever des salades de crudités ou des soupes de légumes comme les veloutés de pois ou de potiron. Elle peut aussi apporter ses notes chaudes et épicées à certains desserts à base de fruits, en remplacement de la cannelle dans la compote de pommes par exemple. Ducros vous recommande aussi d'en ajouter à la pâte de vos cakes salés pour des apéritifs aux notes exotiques.

Poudre à colombo, les bons mélanges de Ducros

La poudre à colombo est tout naturellement destinée à la préparation du fameux colombo antillais ou réunionnais. Cet assaisonnement coloré et parfumé accompagne admirablement tous types de viandes et de produits de la mer. Colombo de poulet, colombo d'agneau, colombo de porc, colombo de cabri, colombo de langoustes, colombo de thon, colombo de crevettes... la liste des mets faisant appel aux saveurs de ce mélange d'épices semble interminable.

La poudre à colombo se marie à merveille avec les viandes blanches en particulier (poulet, porc…), mais aussi avec certains grands poissons tels que l'espadon, le marlin ou bien encore le requin. Idéalement, un colombo de viande ou de poisson s'accompagne de quelques légumes et plus généralement de riz créole. On peut aussi se servir de la poudre à colombo pour relever le goût des légumes de toutes sortes, notamment préparés en ratatouille ou en salade.

Ducros propose la poudre à colombo dans son traditionnel flacon en verre avec opercule fraîcheur qui aide à la conservation des saveurs. Elle contient du curcuma, des graines de coriandre, du fenugrec torréfié, du cumin et du cumin torréfié, du riz torréfié, des graines de moutarde, du poivre blanc, du persil et du clou de girofle. Elle existe aussi en Sachets mélange pour Colombo créole, idéal pour réaliser facilement de nombreuses recettes de colombo. La saveur parfumée et douce de la poudre à colombo autorise même son utilisation pour les desserts.

Recettes utilisant Le Colombo