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Le Quatre-épicesLe Quatre-épices

Le Quatre-épices

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Origines

Le quatre-épices est à l’origine une épice unique tirée des fruits séchés du piment de la Jamaïque (Pimenta dioica). Cet arbre originaire des Antilles et d’Amérique centrale peut aussi être appelé poivre de la Jamaïque, piment-giroflée, poivrier-giroflée ou encore bois d'Inde. Le piment de la Jamaïque fut longtemps considéré comme une espèce d’arbre endémique de cette île des Grandes Antilles, mais il est aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays tropicaux. Le quatre-épices constitue un des principaux ingrédients de la cuisine caribéenne.

Le piment de la Jamaïque a été découvert par Christophe Colomb, sur l’île de la Jamaïque, lors de son second voyage vers le Nouveau Monde (1493-1496). Il ramena ensuite cette épice en Europe où elle fut introduite dans les traditions culinaires de la plupart des pays méditerranéens, mais aussi en Grande-Bretagne, en Allemagne et, plus tard, aux états-Unis.

Surnommé également tout-épice par traduction de son appellation anglophone all-spice apparue au XVIIème siècle, le quatre-épices doit son nom aux arômes de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre qu’il dégage quand ses feuilles et ses baies sont broyées. Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices principalement présent dans la cuisine française. Le quatre-épices vendu dans le commerce est bien souvent un mélange d’épices contenant jusqu'à sept ingrédients parmi lesquels on peut trouver du poivre, de la noix de muscade, du clou de girofle et de la cannelle bien sûr, mais aussi de l’anis étoilé (badiane), du gingembre ou encore… du piment de la Jamaïque. C’est un mélange d’épices traditionnel de la cuisine française. Il est couramment employé pour assaisonner le porc, les charcuteries, les soupes, les ragoûts ou encore la ratatouille dans certains cas.

La culture du quatre-épices

Le quatre-épices, ou piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), est un arbre issu de la famille des Myrtacées. Il peut atteindre 10 à 15 mètres de hauteur et possède un feuillage assez dense et persistant. Ses feuilles, vertes foncées et de forme oblongue avec une extrémité pointue, dégagent une forte odeur de girofle. Broyées, elles développent aussi des senteurs de cannelle, de poivre et de muscades également. On peut les utiliser directement en cuisine, de la même manière que les feuilles de laurier. Elles sont ainsi présentes dans de nombreuses recettes créoles dont elles relèvent le goût.

Le piment de la Jamaïque fleurit en grappes de petites fleurs blanches durant l’été avant de laisser apparaître des baies rouges, rondes et rugueuses. C’est à partir de ces fruits du piment de la Jamaïque qu’on extrait à l’origine l’épice baptisée ""quatre-épices"". Le quatre-épices est un arbre des régions tropicales qui s’adapte difficilement sous d’autres climats. Il est par ailleurs très difficile à semer et se comporte comme une plante sauvage en général. En effet, il a été constaté que les graines de piment de la Jamaïque ne germent qu’après être passées par l’estomac des oiseaux qui la consomment. Toutes les tentatives humaines pour l’exporter furent ainsi des échecs cuisants jusqu’à la découverte de cette particularité.

Usage original du quatre-épices

Le quatre-épices, ou piment de la Jamaïque, n’a pas que des utilisations culinaires. Découvert par les explorateurs européens du Nouveau Monde au XVème siècle, il fut rapporté sur le Vieux Continent par Christophe Colomb.

On lui découvrit quelques temps après d’étonnantes propriétés de conservation des aliments. C’est ainsi que le piment de la Jamaïque fut adopté dès le XVIIème siècle par les marins et les navigateurs pour conserver les viandes et les poissons pendant les longues traversées océaniques.

Cet usage est aujourd’hui presque oublié, mais les graines de piment de la Jamaïque sont encore parfois employées dans le vinaigre servant à conserver les cornichons et, dans les pays scandinaves on s’en sert couramment pour la conservation du hareng.

Quatre-épices, les bons mélanges du Ducros

Le quatre-épices est un mélange d’épices typique de la cuisine française créé pour ressembler aux saveurs du piment de la Jamaïque couramment employé dans les traditions culinaires créoles et caribéennes. Ducros propose son quatre-épices à base de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade et de gingembre. Il est présenté dans son traditionnel flacon en verre avec opercule fraîcheur, idéal pour garantir la préservation des saveurs sucrées et légèrement épicées de cet assemblage à la couleur ocre.

Le quatre-épices est utilisé dans la cuisine française pour relever les fonds de sauce et les bouillons de poule ou de bœuf. Il sert aussi depuis des siècles dans la préparation des charcuteries (pâtés, terrines, boudins ou encore saucisses). C’est un allié indispensable pour parfumer de nombreux plats mijotés, mais aussi les soupes, les ragoûts, les marinades et les boulettes de viande. Les notes sucrées du quatre-épices permettent de l’utiliser pour les desserts, dans la préparation des cakes et des gâteaux ou pour épicer les compotes de fruits par exemple.

Ducros propose aussi des préparations pour recette contenant du piment de la Jamaïque aux saveurs comparables à celles du mélange quatre-épices. On le retrouve ainsi dans le Sachet Mélange pour Paëlla Valenciana (associé au curcuma, au paprika, au fenouil et au laurier), ou encore dans le Court-bouillon pour poissons et crustacés (avec la sarriette, la coriandre, le basilic, le laurier et le fenouil). Enfin, le piment ou ""poivre"" de la Jamaïque est un des cinq ingrédients du mélange Cinq baies au même titre que le poivre noir, le poivre blanc, le poivre vert et les baies roses. Ducros y ajoute sa touche personnelle avec quelques graines de coriandre.

Recettes utilisant Le Quatre-épices