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Homard grillé à la bisque colombo et ses deux purées

Ingrédients
Préparation
1 hrs Temps de préparation 40 min Temps de cuisson
1 hrs Temps de préparation
40 min Temps de cuisson
  • DECORTIQUEZ LES HOMARDS Enlevez la partie du haut (la tête) en conservant la carapace. Mettez son contenu dans une casserole avec les petites pattes (tout ceci pour réaliser la bisque). Coupez délicatement l’envers de la queue du homard ainsi que les grosses pinces pour en sortir la chair sans la réduire en morceaux. Conserver les carapaces.

  • BISQUE DE HOMARD COLOMBO Faites chauffer la casserole avec un filet d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de cognac et 2 cuillères à café de tomate concentrée. Au bout de 5 minutes, couvrez d’eau et laissez réduire de moitié à feu très doux. Mixez, puis passez au chinois.

  • Dans une autre casserole, mélangez 2 cuillères à soupe de farine avec une cuillère à soupe d’eau froide, puis ajoutez la préparation pour la bisque. Ajoutez 1 cuillère à café de Poudre à Colombo Ducros. Faites épaissir à feu doux. Réservez au chaud.

  • PUREE DE PETITS POIS Dans une casserole couvrez d’eau salée 300 g de petits pois. Laissez cuire 10 min. Ajustez l’assaisonnement avec quelques tours de Moulin 5 baies Ducros. Réservez au chaud. Ecrasez les petits pois à la fourchette et ajoutez un filet d’huile d’olive.

  • PUREE DE POMMES DE TERRE AU HOMARD Dans une casserole couvrez d’eau salée 300 g de pomme de terre coupées en morceaux. Laissez cuire 15 min.

  • Ecrasez les pommes de terre à la fourchette et ajoutez un filet d’huile d’olive. Ajoutez des petits morceaux de homard à la purée. Ajustez l’assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.

  • MONTAGE Au centre d’une assiette, déposez une couche sur 2 cm de purée de pois, puis une couche de purée de pommes de terre au homard. Faites sauter rapidement la chair (queue et pinces) à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Coupez-la en lamelles et formez une rosace sur la purée de pommes de terre. Arrosez le tout de la bisque de homard et décorez avec les carapaces.

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