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Noix de Saint-Jacques juste saisies, sel et suc de badiane, ananas poivré

Ingrédients
Préparation
15 min Temps de préparation 4 min Temps de cuisson
15 min Temps de préparation
4 min Temps de cuisson
  • Epluchez l’ananas, ôtez le cœur et découpez en morceaux de 1cm environ. Epluchez les oignons et hachez-les finement. Disposez dans une sauteuse les dés d’ananas, les oignons hachés, le curcuma, le sucre, la gaze de poivre, 5 cl d’eau et laissez compoter à feu doux en remuant de temps en temps.

  • Torréfiez légèrement 3 badianes dans une poêle antiadhésive. Laissez refroidir

  • Concassez les 3 autres et posez-les dans une petite casserole avec le vinaigre balsamique et le Xérès. Faites chauffer à feu doux et laissez réduire des 2/3. Filtrez et réservez.

  • Au mixer, réduisez les 3 badianes torréfiées en poudre. Passez au tamis fin pour récupérer une poudre. Mélangez avec 3 tours de moulin sel de Guérande, réservez.

  • Séchez les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant. Lustrez-les à l’huile d’olive et saisissez-les dans une poêle antiadhésive chaude. Faites colorer 2 min chaque face.

  • Dressez sur assiette en faisant un cordon de vinaigre réduit, une quenelle de compote d’ananas poivré. Disposez les Saint-Jacques et assaisonnez de sel d’anis.

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