Filet de bar au poivre de Penja et sa purée truffée

Instruction

• 1 Emincez finement les échalotes, déposez-les dans une casserole avec le vin blanc, 2 tours de moulin sel, 5-6 de poivre de Penja, 1 pincée de thym et branche de thym et 1 feuille de laurier. Faites réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste 2 cuill. à soupe de liquide. Otez la feuille de laurier, ajoutez le beurre froid et fouettez énergiquement. Placez au chaud.
• 2 Parsemez les filets de bar de sel de Guérande. Placez-les au frais.
• 3 Épluchez les pommes de terre et faites les cuire 15 min. dans de l’eau. Egouttez-les, puis écrasez-les à la fourchette. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de lait pour obtenir une purée grossière. Râpez de la truffe, salez, poivrez puis mélangez.
• 4 Dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive puis déposez les filets de bar côté peau. Laissez le poisson colorer pendant environ 2 min., puis retournez-le et poursuivez la cuisson 3 min. Poivrez.
• 5 Dressez aussitôt la purée de pommes de terre truffée, déposez un filet de bar, arrosez de sauce au beurre.